El colesterol ha sido durante décadas un marcador fundamental en la evaluación del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la investigación científica ha revelado que este enfoque, si bien importante, no es el más seguro ni el más predictivo para evaluar la salud cardiovascular. De hecho, se ha demostrado que el colesterol es solo un indicador parcial de riesgo y que existen otros marcadores igualmente cruciales que merecen una atención más detallada.
A medida que avanzamos en la comprensión de las enfermedades cardiovasculares, hemos descubierto marcadores mucho más precisos y confiables. Estos nuevos indicadores nos brindan una visión más completa y precisa del riesgo cardiovascular, teniendo en cuenta factores como la inflamación, la presión arterial, la función endotelial, la genética, y el exposoma entre algunos otros. Esto nos permite evaluar de manera más precisa el estado de salud de una persona y su probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
1955 El Punto de No Retorno
El 26 de septiembre de 1955 marcó un día crucial en la historia de Estados Unidos, pero también en la del mundo global. En ese momento, el presidente estadounidense Dwight D. Eisenhower, un líder respetado y un héroe de la Segunda Guerra Mundial, sufrió un infarto que sacudió al país y dejó una huella profunda en la conciencia nacional.
Sin embargo, lo que ocurrió ese día no se limitó solo al ámbito de la política y la salud en los Estados Unidos. Los mercados bursátiles, en un reflejo impactante de la incertidumbre que se apoderó de la nación, se desplomaron de manera abrupta, registrando una caída de más del 6%. Este colapso representó una pérdida masiva de aproximadamente 14 mil millones de dólares, convirtiéndose en el peor día para los mercados desde el final de la Segunda Guerra Mundial.
El evento trascendió la esfera política y económica para convertirse en un símbolo de una creciente crisis de salud que estaba afectando a la nación. Desde el inicio del siglo XX hasta la década de 1950, las enfermedades coronarias habían experimentado un aumento significativo en los Estados Unidos. El infarto del presidente Eisenhower personificó de manera impactante esta crisis que se extendía a todos los estratos de la sociedad estadounidense.
Este episodio, en el que incluso un líder tan poderoso como Eisenhower no fue inmune a los estragos de las enfermedades cardíacas, llevó a una reflexión profunda sobre la salud cardiovascular y alentó la concienciación pública sobre la importancia de abordar y prevenir estas afecciones. En última instancia, el día en que el presidente Eisenhower sufrió un infarto dejó una marca indeleble en la historia, recordándonos la fragilidad de la salud y la necesidad de una atención adecuada para prevenir enfermedades cardíacas.
La Llegada del Falso Mesías
El nombre de Ancel Keys resuena en la historia de la nutrición y la salud como una figura influyente y controvertida. En una época en la que las enfermedades cardiovasculares estaban en aumento, Keys presentó una hipótesis que sacudió al mundo y cambió la forma en que entendemos la relación entre la dieta y el corazón.
El inicio de una transformación fundamental en la dieta a nivel mundial se remonta a las décadas de 1950 y 1960, cuando un hombre de ciencia poco convencional, Ancel Keys, entró en escena. Aunque su campo de estudio era la oceanografía y la fisiología de las anguilas, Keys se aventuró audazmente en el terreno de la nutrición y la salud cardiovascular.
Lo que hizo que las acciones de Keys fueran aún más impactantes fue su carácter persuasivo y su habilidad para influir en la dirección de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA). Como resultado de su influencia y habilidades negociadoras, se forjó un acuerdo trascendental: Proctor & Gamble, una empresa fabricante de aceite vegetal hidrogenado, acordó pagar a la AHA una suma significativa de 1,7 millones de dólares.
Este acuerdo, aunque no exento de controversia, marcó un punto de inflexión en la historia dietética de Estados Unidos. Contribuyó a la promoción de aceites vegetales procesados como una alternativa supuestamente más saludable a las grasas saturadas, un cambio que tuvo un impacto duradero en la dieta y en las elecciones alimenticias de la sociedad estadounidense. Las implicaciones de esta transición dietética continúan siendo objeto de discusión y estudio en el mundo de la nutrición y la salud.
La influencia de Ancel Keys en la percepción pública de la grasa saturada marcó un antes y un después en la dieta estadounidense. Antes de la era Keys, casi de modo global las bases alimentarias tradicionales surgían de la mantequilla, los huevos y el tocino sin mayor preocupación por su salud cardiovascular. Sin embargo, todo cambió cuando Ancel Keys apareció en la portada de la revista Time el 13 de enero de 1961.
Fue en ese momento que el público estadounidense comenzó a familiarizarse con la idea de que las grasas saturadas podían obstruir sus arterias y contribuir a enfermedades cardíacas. Esta noción introdujo un cambio fundamental en la percepción de los alimentos y la nutrición. La búsqueda de una alimentación más saludable llevó a la creciente eliminación de grasas naturales de origen animal, que habían sido parte de la dieta durante generaciones, y su reemplazo gradual por aceites de semillas producidos en fábricas.
Este cambio en la elección de grasas y alimentos marcó el inicio de la era de las enfermedades crónicas en la sociedad estadounidense que pasó paulatinamente a “infectar” al resto de las poblaciones. A medida que las grasas naturales eran reemplazadas por aceites procesados, y la dieta se centraba cada vez más en carbohidratos refinados, se observó un aumento en las enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.
En 1952, Ancel Keys propuso la hipótesis dieta-corazón, que vinculaba las enfermedades cardíacas con la ingesta de grasas. Esta teoría, que inicialmente parecía un rayo de esperanza en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares, pronto se convirtió en un paradigma que marcó la percepción pública de lo que es una dieta saludable. Desde entonces, evitar de las grasas se ha convertido en un componente clave de muchas recomendaciones dietéticas.
El aumento en la línea roja denominada “shoretining” -aceites de semillas- en la década de 1950 es un fenómeno interesante y tiene una relación directa con el cambio en la alimentación y la influencia de la industria alimentaria en ese período. Uno de los factores clave detrás de este aumento en el consumo de los aceites de semillas y otros productos similares fue el papel de la industria en la promoción de grasas vegetales hidrogenadas.
En particular, Procter & Gamble, fabricantes de la margarina vegetal Crisco, desempeñó un papel significativo en este cambio. Durante ese tiempo, Procter & Gamble lanzó una campaña de marketing exitosa que promovía Crisco como una alternativa más saludable a la manteca tradicional de origen animal, como la mantequilla. Esta campaña se basó en la idea de que las grasas vegetales hidrogenadas eran más saludables para el corazón debido a su contenido reducido de grasas saturadas.
Como parte de su estrategia de marketing, Procter & Gamble también destinó una gran cantidad de dinero a la Asociación Estadounidense del Corazón. Esto influyó en la percepción pública y en las recomendaciones dietéticas, alentando a las personas a adoptar productos que contenían grasas vegetales hidrogenadas en lugar de grasas animales.
La hidrogenación es un proceso que convierte aceites vegetales líquidos en grasas sólidas, como las que se encuentran en la margarina vegetal y la margarina. Sin embargo, este proceso también produce grasas trans, que posteriormente se descubrió que eran perjudiciales para la salud cardiovascular y estaban asociadas con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas.
Sin embargo, a lo largo de los años, las críticas y los cuestionamientos han surgido en torno a la hipótesis de Keys. Se ha argumentado que su enfoque en las grasas saturadas llevó a una demonización excesiva de estos nutrientes, ignorando otros factores clave en la salud cardiovascular. La proliferación de carbohidratos refinados y grasas poliinsaturadas en las dietas modernas ha llevado a un aumento de las enfermedades crónicas, lo que ha hecho que algunos se cuestionen si la hipótesis de Keys ha sido el camino correcto a seguir.
Investigaciones posteriores han arrojado resultados que desafían la hipótesis original de Keys, lo que ha generado un debate en curso en el mundo de la nutrición y la salud. Sin embargo, la recomendación de reducir la ingesta de grasas, particularmente grasas saturadas, sigue siendo una parte central de muchas directrices nutricionales actuales, a pesar de las críticas y las pruebas contradictorias.
En última instancia, el legado de Ancel Keys y su hipótesis dieta-corazón siguen siendo temas de discusión y debate en el campo de la nutrición, y su influencia en la formulación de políticas dietéticas y recomendaciones nutricionales persiste hasta el día de hoy.
Como consecuencia rápida, la aparición de las Pirámides Nutricionales de modo global pero con la base metodológica de reducir al máximos las grasas ha sido la dinámica desde mitad del siglo XX y hoy día sigue más que presente.
La pirámide alimenticia es un modelo de orientación nutricional que se ha utilizado durante décadas para ayudar a las personas a comprender cómo construir una dieta equilibrada. Sin embargo, es importante señalar que las opiniones sobre su efectividad varían ampliamente.
- Simplificación excesiva: La pirámide tiende a simplificar la nutrición, lo que puede llevar a malentendidos sobre la complejidad de una dieta saludable.
- Cambios en la comprensión nutricional: A lo largo de los años, nuestra comprensión de la nutrición ha evolucionado, y algunos argumentan que la pirámide no ha seguido el ritmo de estos avances.
- Enfoque en grupos alimenticios: La pirámide se basa en categorías de alimentos en lugar de considerar factores individuales de salud y necesidades dietéticas.
- Influencias políticas y comerciales: Algunos sostienen que las recomendaciones dietéticas pueden estar influenciadas por intereses políticos y comerciales, lo que podría sesgar las recomendaciones.
El Estudio de los 7 Países
La influencia de Ancel Keys en la percepción pública de las grasas saturadas y su supuesto vínculo con las enfermedades cardíacas es un tema de debate y controversia en la historia de la nutrición y la salud. Keys fue un biólogo que desempeñó un papel significativo en la formulación de la hipótesis dieta-corazón, que inicialmente sugirió una relación entre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
Keys comenzó su investigación observando que las placas arteriales contenían colesterol, y asumió que esto implicaba que el colesterol en la dieta estaba relacionado con el desarrollo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, a lo largo de sus investigaciones, Keys encontró resultados que cuestionaban esta relación directa. Sus propios estudios, incluido el Estudio de los Siete Países, no proporcionaron evidencia sólida de que el colesterol dietético tuviera un impacto significativo en los niveles de colesterol en sangre o en el desarrollo de aterosclerosis en humanos.
El Estudio de los Siete Países, que involucró a miles de participantes en diferentes países, fue un intento de respaldar la hipótesis de Keys. A pesar de los hallazgos iniciales que no respaldaron completamente su teoría, Keys continuó promoviendo la idea de que las grasas saturadas eran perjudiciales para la salud cardiovascular.
En un intento de tapar sus propias vergüenzas, Keys silenció a los críticos y escépticos de su hipótesis entrevistando a casi 13.000 hombres de mediana edad griegos, italianos, fineses, yugoslavos, americanos, japoneses y holandeses. El llamado Estudio de los Siete Países.
En una estrategia muy bien calculada y haciendo uso de artimañas poco éticas consiguió establecer una correlación entre el consumo de grasa dietética y el aumento de las enfermedades cardiovasculares.
¿Sabías que Keys no solo ocultó estos datos sino los relacionados al tabaquismo y enfermedades CV?
La relación entre el tabaquismo y los ataques cardíacos es un tema de gran importancia en la salud pública y Keys recopiló datos sobre esta cuestión alrededor de 1958 pero la publicación de estos datos no se realizó hasta 1980. La demora en la publicación de estos datos pudo haber influido en la percepción pública y en las recomendaciones dietéticas, ya que la atención se centró en gran medida en la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, mientras que la evidencia sobre los efectos perjudiciales del tabaco en la salud cardiovascular quedó en segundo, tercer o cuarto plano.
El enfoque de Ancel Keys en su Estudio de los Siete Países ciertamente generó controversia y críticas en el ámbito de la investigación científica y la comprensión de las enfermedades cardiovasculares. Algunos países como Francia, Suiza y Chile, que tenían un alto consumo de grasas en su dieta, presentaban un bajo número de casos de enfermedades cardíacas, y su exclusión del estudio plantea preguntas importantes sobre la selección de países y la significación estadística de los resultados.
Ancel Keys recopiló datos sobre muertes por enfermedades coronarias y consumo de grasas en 22 países. Sin embargo, seleccionó datos de solo 7 países que respaldaban su teoría de que las grasas animales eran la principal causa de enfermedad coronaria. Esto se conoció como el “Estudio de los Siete Países”. Los resultados aparentemente mostraron una fuerte relación entre el colesterol sérico y la mortalidad por enfermedades coronarias, tanto a nivel poblacional como individual.
Correlación No Implica Causalidad
En 1957, un estudio más completo realizado por Jerusalhemy y Hilleboe amplió la investigación para incluir un mayor número de países y perspectivas. Este estudio, al considerar más datos y contextos, arrojó luz sobre la complejidad del tema y desafió la simplicidad de la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas que se había planteado anteriormente.
Este estudio en cuestión no siguió un diseño de ensayo aleatorio, lo que significa que la afirmación de que el alto consumo de grasas causa enfermedades cardíacas no necesariamente establece una relación causal definitiva. Existen otros factores que podrían estar influyendo en esta relación.
La ausencia de control sobre otros factores y la falta de aleatorización de los participantes limita la capacidad de realizar afirmaciones causales sólidas en este tipo de estudios. En el mejor de los casos, este tipo de investigaciones se utilizan para generar hipótesis que luego se someten a pruebas más rigurosas. Dado que realizar ensayos controlados aleatorios, considerados el estándar de oro en investigación, puede ser costoso y complicado en estudios dietéticos, la comunidad científica se ha visto en la necesidad de basarse en evidencia circunstancial. Es importante señalar que el estudio en cuestión tenía limitaciones metodológicas significativas. Por ejemplo, solo un pequeño porcentaje de los sujetos fue consultado sobre el tipo de alimentos que consumían, y en el caso de Estados Unidos, la muestra de alimentos se tomó en un solo día, lo que puede no ser representativo de los patrones dietéticos a largo plazo.
Uno de los errores más notables fue que uno de los estudios en Grecia se realizó durante la temporada de ayuno, cuando las personas consumían significativamente menos productos animales.
A pesar de estas limitaciones, el estudio de Ancel Keys ha tenido un impacto duradero en la orientación dietética y ha sido ampliamente citado en la literatura científica. Sin embargo, la hipótesis de que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas fue aceptada antes de ser rigurosamente probada, lo que plantea preguntas sobre la certeza que se asumió en medio de una crisis de salud pública.
En 1961, un punto de inflexión en la orientación dietética de Estados Unidos tuvo lugar cuando la Asociación Estadounidense del Corazón emitió recomendaciones que promovían la sustitución de la mantequilla por aceites de semillas poliinsaturados y la restricción de las grasas animales en la dieta. Estas recomendaciones estaban destinadas a reducir los niveles de colesterol en un esfuerzo por abordar las crecientes preocupaciones sobre las enfermedades cardíacas.
Sin embargo, fue en la década de 1970 cuando el gobierno de Estados Unidos emitió su primera declaración oficial sobre el tema. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), respaldado por el Senado, presentó la famosa pirámide alimenticia en 1970. Esta representación gráfica se convirtió en un símbolo icónico de las pautas dietéticas y se basaba en gran medida en las recomendaciones de reducir la ingesta de grasas saturadas.
La influencia de Ancel Keys en esta transición hacia una dieta baja en grasas saturadas fue significativa. Sus investigaciones y la hipótesis dieta-corazón influyeron en gran medida en las recomendaciones dietéticas de la época. La idea de que las grasas saturadas debían ser restringidas en la dieta se convirtió en un punto clave en la estrategia para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
El Estudio Minesotta
La verdadera investigación en el campo de las enfermedades cardíacas ha estado oculta durante años, y un ejemplo notable de esto es el Experimento Coronario de Minnesota, que permaneció enterrado hasta 2017, después de 40 años de inactividad.
Este estudio fue liderado por Ancel Keys, quien es conocido por ser uno de los defensores iniciales de la hipótesis de la dieta-corazón. El estudio fue uno de los más completos en su época, con un diseño aleatorizado, controlado y la participación de 9,400 sujetos. En este experimento, los participantes estaban en instituciones de salud mental o residencias de ancianos, lo que aseguraba un seguimiento riguroso de las pautas dietéticas durante 56 meses.
El grupo de control continuó consumiendo una dieta rica en grasas saturadas y grasas animales -, mientras que el grupo de intervención siguió una dieta diseñada para reducir el colesterol en la sangre, reemplazando las grasas saturadas con aceites vegetales, como el aceite de maíz y la margarina poliinsaturada de aceite de maíz. Sin embargo, los resultados del estudio arrojaron datos sorprendentes.
La dieta experimental rica en grasas poliinsaturadas presentaba un enfoque peculiar, donde las carnes magras eran “rellenas” con aceite vegetal, conocidas como “carnes rellenas”, se incluía leche descremada y quesos a los que se les añadía maíz u otros aceites vegetales, y se complementaba con una pizca de margarina, excluyendo completamente la mantequilla y los aceites animales naturales. No obstante, la denominada “dieta de control” no se asemejaba precisamente a lo que consumía la mayoría de los estadounidenses en ese período. En lugar de contener mantequilla y grasas de origen animal, estaba cargada de margarina y manteca, que, a su vez, también son fuentes abundantes de grasas saturadas.
El detalle clave aquí es que esta supuesta “dieta de control” contenía cantidades sustanciales de grasas trans. Es decir, se estaba comparando la dieta experimental con una dieta que no era saludable en absoluto, en lugar de emplear un verdadero grupo de control. En realidad, lo que se estaba evaluando no era el impacto de las grasas saturadas en comparación con las grasas poliinsaturadas, sino más bien el efecto de las grasas trans junto con las grasas saturadas procedentes de los aceites hidrogenados en contraste con las grasas poliinsaturadas. Al contrastar las grasas poliinsaturadas con alimentos procesados e industriales, Keys parecía favorecer las grasas poliinsaturadas. Es importante destacar que Keys había estado investigando los efectos de las grasas trans durante varios años antes de que comenzara este estudio, lo que hace pensar que esta maniobra no fue accidental.
A pesar de esta circunstancia, la auténtica ciencia emergiría a través de resultados significativos que no coincidían con las expectativas iniciales de los investigadores.
A pesar de que el grupo de intervención experimentó una reducción del 14% en los niveles de colesterol, esto no se tradujo en una reducción en la tasa de mortalidad. De hecho, hubo un aumento del 22% en el riesgo de muerte por cada reducción de 30 mg/dL en los niveles de colesterol. Este hallazgo debería haber cuestionado la hipótesis de la dieta-corazón, ya que no se demostró ningún paso en la cadena causal que sugiere que las grasas animales aumentan el colesterol, lo que a su vez provoca un aumento de la mortalidad.
Además, los aceites vegetales utilizados en la dieta de intervención redujeron el colesterol LDL pero aumentaron su potencial de oxidación, lo que podría tener consecuencias negativas en la salud cardiovascular. Desafortunadamente, solo se presentaron datos parciales del estudio, y estos resultados críticos quedaron en gran parte ocultos. A pesar de estos hallazgos contradictorios, el gobierno continuó promoviendo la hipótesis de la dieta-corazón y la pirámide alimenticia, lo que ha generado controversias y preguntas sobre la dirección de la orientación dietética.
Otro ejemplo de investigación oculta es el Estudio Sydney Heart, que se esperaba que respaldara la hipótesis de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA), pero en cambio reveló las desastrosas consecuencias de los aceites de semillas. El grupo que reemplazó las grasas saturadas con aceites vegetales experimentó una tasa de mortalidad un 62% más alta a pesar de reducir sus niveles de colesterol. Estos resultados ponen en tela de juicio las recomendaciones dietéticas convencionales y subrayan la complejidad de la relación entre la dieta y las enfermedades cardíacas.
Conclusiones
Ancel Keys influyó profundamente en el campo de la nutrición, pero sus investigaciones y conclusiones sobre las grasas saturadas y su relación con las enfermedades cardíacas han sido objeto de controversia.
- Manipulación de datos: Keys seleccionó datos que respaldaban su hipótesis sobre las grasas saturadas, excluyendo información que no encajaba en su teoría, lo que generó una imagen sesgada de la relación entre grasas y enfermedades cardíacas.
- Dieta mediterránea: Keys promovió la dieta mediterránea como la clave para la salud cardiovascular, pero sus investigaciones iniciales no tuvieron en cuenta otros factores de estilo de vida en las poblaciones estudiadas, lo que limitó la validez de sus conclusiones.
- Impacto en políticas públicas: Las investigaciones de Keys influyeron en las recomendaciones dietéticas y políticas de salud, lo que llevó a décadas de consejos para reducir el consumo de grasas saturadas, a pesar de la falta de evidencia sólida.
- Correlación no es causalidad: Las investigaciones de Keys establecieron una correlación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, pero no demostraron causalidad, lo que ha llevado a un debate persistente sobre su impacto real en la salud.
- Reevaluación continua: A lo largo de los años, se ha cuestionado y revisado la validez de las conclusiones de Keys, destacando la importancia de una investigación nutricional sólida y la necesidad de no aceptar afirmaciones sin un escrutinio crítico.
Es necesario seguir reevaluando y repensando el impacto de las recomendaciones oficiales dietéticas. No esperes a que el estado, las organizaciones o instituciones oficialistas lo hagan. Empieza tú.