Las sugerencias de limitar masivamente la ingesta diaria de sodio segun diferentes entes de «Salud» se basan en pautas establecidas poco actualizadas y sin una evidencia destacable. Las limitaciones drásticas se establecieron principalmente para reducir la presión arterial. Sin embargo, la bibliografía, los estudios y la evidencia actualizada han revelado que ésta restricción de sodio puede aumentar la frecuencia cardíaca y es capaz de aumentar el complejo de hormonas y compuestos relacionados con el control de la presión arterial como a renina, aldosterona, adrenalina, noradrenalina, colesterol y triglicéridos. En esta entrada quiero que al igual que en muchas anteriores nos quitemos la venda de los ojos y reconozcamos el grave error de señalar a la sal como la culpable de la hipertensión, cuando realmente, se trata entre algunos otros del azúcar, los aceites de semillas, los carbohidratos refinados y los ultraprocesados.
Introducción
La sal, ese condimento esencial que ha sido un tesoro para la preservación de alimentos en diversas culturas a lo largo de la historia, brinda no solo su sabor característico, sino también una rica variedad de minerales esenciales. Sin embargo, la evolución moderna en las refinerías ha sometido gran parte de la sal a alteraciones químicas, convirtiéndola en una sustancia potencialmente perjudicial para el consumo humano. Aunque la sal natural sigue siendo un recurso valioso para nuestra salud, la versión procesada que se encuentra comúnmente en la actualidad puede plantear desafíos para mantener el equilibrio en nuestra dieta.
La sal de mesa convencional, en su forma común, consta aproximadamente del 97,5% de cloruro de sodio y un 2,5% de sustancias químicas, como agentes antiflujo y antiaglomerantes. Este tipo de sal experimenta procesos de blanqueo y calor intenso durante su fabricación, lo que altera su estructura química natural y resulta en la pérdida de oligoelementos esenciales. Además, se le agregan moléculas potencialmente riesgosas, como yodo y fluoruro, junto con sustancias tóxicas como el hidróxido de aluminio, utilizado como aditivo antihumedad. Estos procesos pueden plantear interrogantes sobre la calidad y los posibles efectos adversos para la salud asociados con el consumo de sal de mesa convencional.
El proceso de refinamiento al que se somete la sal parece restarle vitalidad, convirtiendo el cloruro de sodio no natural y los aditivos químicos en compuestos más difíciles de metabolizar. El organismo se ve obligado a invertir cantidades significativas de energía y hasta 23 veces la cantidad de agua celular para contrarrestar los efectos perjudiciales de esta sal procesada.
La incapacidad del cuerpo para neutralizar eficazmente estas sustancias tóxicas puede desencadenar la aparición de celulitis, ya que el exceso de agua se filtra hacia los tejidos intersticiales. Este fenómeno no solo aumenta la presión tisular general, sino que también puede contribuir al desarrollo de hipertensión arterial. El incremento en la presión tisular y la acumulación de residuos tóxicos pueden propiciar la inflamación en las articulaciones, dando paso a condiciones dolorosas como la artritis reumatoide y la gota. Además, se eleva el riesgo de formación de cálculos en los riñones y la vesícula biliar.
Perspectiva Evolutiva y Antropológica
A lo largo de la evolución humana, el papel de la sal ha estado intrínsecamente vinculado a nuestro progreso, desde una vida nómada de caza y recolección en la Edad de Piedra hasta la adopción de la agricultura, donde los cereales se volvieron esenciales. La sal no solo realza el sabor de los alimentos, sino que también desempeña un papel crucial en la conservación de carnes y productos lácteos para su almacenamiento y transporte.
El aumento en el consumo de sal no solo satisfizo necesidades culinarias, sino que también se relaciona con un desarrollo significativo en la capacidad cerebral. Este incremento llevó a una mayor producción de células gliales, las cuales nos capacitan para el pensamiento creativo y la planificación a largo plazo. En las culturas antiguas, la sal era venerada como un regalo divino. Homero la llamaba una «sustancia divina», mientras que Platón la describía como «especialmente querida por los dioses». La palabra celta para sal incluso significaba «santa» o «sagrada», subrayando la reverencia que se le otorgaba a este elemento vital a lo largo de la historia humana.
Diversas poblaciones que mantienen una ingesta elevada de sal desafían la asociación directa con la hipertensión. Por ejemplo, en Kotyang, Nepal, donde la dieta es rica en sal, la presión arterial no aumenta con la edad en los hombres, y la hipertensión es rara en las mujeres, a pesar de consumir aproximadamente 12 g/día de sal. Resultados similares se observan en los indígenas Kuna en Panamá y agricultores budistas en Tailandia, quienes consumen cantidades significativas de sal sin experimentar un aumento en la presión arterial asociado a la edad.
Un análisis de 27 poblaciones destacó que seis de ellas mantenían presiones arteriales normales a pesar de una dieta alta en sal, incluyendo lugares como Java, Tailandia, Taiwán, el norte de la India, Bantu (rural) y Okayuma, Japón. Además, un estudio comparativo entre adventistas del séptimo día vegetarianos, omnívoros y mormones, con un consumo de sodio de alrededor de 3500-3700 mg, sugiere que una dieta alta en sal no siempre conduce a la hipertensión, especialmente cuando la ingesta de potasio es elevada.
Un estudio de seguimiento a lo largo de 30 años con monjas italianas respalda la noción de que una dieta rica en sal no necesariamente desencadena hipertensión o enfermedad cardiovascular. Aunque las monjas consumieron más sal que las mujeres laicas, no experimentaron un aumento en la presión arterial con la edad, y la morbilidad y mortalidad cardiovascular fueron significativamente menores en comparación con el grupo de mujeres laicas.
Estos ejemplos subrayan que la relación entre la sal y la hipertensión es multifacética, influenciada por factores dietéticos adicionales como la ingesta de azúcares refinados y potasio. La complejidad de estos hallazgos resalta la importancia de adoptar un enfoque holístico al evaluar los impactos de la dieta en la salud cardiovascular.
El ser humano ha dependido históricamente de la obtención de sal a través de diversas fuentes, siendo los cazadores-recolectores quienes extraían este vital mineral de la sangre de los animales o, en ocasiones, de la orina, ya que los animales concentraban la sal de las plantas que consumían. La disponibilidad de sodio en el suelo ha influido en la distribución de poblaciones humanas, ya que áreas con escasez de este elemento solo pueden sostener a un número reducido de individuos.
La búsqueda de sal desempeñó un papel crucial en el desarrollo de las antiguas rutas comerciales, evidenciado por la correlación entre los principales depósitos de sal accesibles y el surgimiento de civilizaciones. Desde Jordania hasta el Tigris-Éufrates, el río Amarillo en China, los pantanos de sal de Persia, los desiertos de Egipto y el Sahara, hasta las regiones costeras con abundante sol, donde la obtención de sal a partir del agua de mar evaporada fue común, estas zonas fueron puntos clave en el desarrollo de la humanidad. En el Nuevo Mundo, regiones como Centroamérica, los Andes y los Grandes Lagos también destacaron como centros de civilización debido a la presencia de depósitos salinos. Este vínculo entre la búsqueda de sal y el desarrollo humano destaca la importancia histórica y geográfica de este elemento en nuestra evolución.
Los soldados romanos recibían parte de su salario en sal, de ahí que la palabra «salario» tenga su origen en el término latino «salarium». Los romanos eran conocidos por sus salchichas, llamadas «salsus», las cuales se caracterizaban por su sabor y durabilidad, ya que se utilizaba una considerable cantidad de sal en su elaboración para realzar el sabor y preservarlas. El control de los suministros de sal en la región del Mar Muerto desempeñó un papel crucial en la expansión del imperio romano. La sal no solo era esencial para alimentar a sus extensos ejércitos, sino también para preservar la carne y el pescado destinados a dichas fuerzas militares. Este control estratégico de la sal contribuyó significativamente al éxito del imperio romano en la antigüedad.
Sal y Metabolismo Humano
El proceso de metabolismo y digestión de la sal es fascinante y esencial para nuestro funcionamiento corporal. Cuando consumimos sal a través de alimentos o bebidas, se absorbe rápidamente en el intestino delgado y se distribuye en el sistema circulatorio y en el espacio extracelular de los tejidos. Durante etapas de rápido crecimiento, como en el desarrollo esquelético, los tejidos absorben una cantidad significativa de sodio.
En una persona sana después de la madurez, nuestro cuerpo tiene un asombroso mecanismo de equilibrio. Independientemente de la cantidad de sal ingerida, nuestros riñones eliminan diariamente la misma cantidad. Esta capacidad renal es impresionante, filtrando el equivalente a seis libras de sal al día.
La sal desempeña un papel crucial en la digestión. Enzimas dependientes de sodio son necesarias para descomponer carbohidratos complejos y azúcares en monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa. Además, el sodio participa en el transporte de estos monosacáridos a través de la pared intestinal.
No solo eso, la sal es la principal fuente dietética de cloruro, un componente esencial del ácido clorhídrico necesario para la digestión de proteínas. Este ácido también actúa como defensa contra parásitos y patógenos en el tracto digestivo, previniendo su entrada. Dietas bajas en sal pueden propiciar la fijación de parásitos. La falta de ácido clorhídrico puede manifestarse en síntomas como hinchazón, acné, deficiencia de hierro, eructos, indigestión, diarrea y alergias alimentarias.
En resumen, la sal es crucial para la digestión de carbohidratos, proteínas y grasas, desempeñando múltiples funciones vitales en nuestro sistema digestivo y metabólico.
¿Qué relación vincula a la sal con la enfermedad cardiovascular?
Los estudios sobre los efectos de la sal en las enfermedades cardiovasculares han evolucionado más allá de simplemente centrarse en la presión arterial, explorando marcadores adicionales que sugieren posibles daños derivados de la restricción de sal. En investigaciones doble ciego y aleatorias, se observó que una dieta baja en sal aumentaba el ácido úrico, el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), la creatinina y mostraba una tendencia hacia mayores niveles de insulina en ayunas. Estos resultados eran anómalos y se asemejaban a las condiciones encontradas en pacientes con enfermedad coronaria y síndrome metabólico, afectando tanto a personas sensibles como resistentes a la sal.
Estudios con animales respaldan que la restricción dietética de sal acelera la aterosclerosis y eleva los lípidos plasmáticos. En pacientes hipertensos, la restricción de sal aumenta las lipoproteínas plasmáticas e inflamación. La restricción de sal incluso puede aumentar el colesterol LDL debido a la reducción en la actividad del receptor de LDL, posiblemente mediada por receptores adrenérgicos alfa-1. La mejora de la actividad simpática, inducida por la restricción de sal, podría disminuir la actividad del receptor de LDL y aumentar los niveles de LDL en la sangre. En pacientes normotensos no obesos, las dietas bajas en sal pueden incrementar la renina y la aldosterona plasmáticas, y reducir el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) y otras sustancias relacionadas con la sensibilidad a la insulina.
El análisis de Cochrane de numerosos estudios controlados aleatorios resalta que las intervenciones bajas en sodio apenas reducen la presión arterial y, sorprendentemente, aumentan la renina, aldosterona, noradrenalina, adrenalina, colesterol y triglicéridos. Incluso el ensayo DASH-Sodio muestra que la restricción de sal puede aumentar el LDL y otros indicadores de riesgo cardiovascular. Este panorama llevó a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades a encargar una reevaluación de la relación entre la ingesta de sodio y el riesgo cardiovascular al Instituto de Medicina (IOM). El informe de 2013 del IOM indicó que no hay beneficios evidentes al restringir la ingesta de sodio por debajo de 2300 mg/día y podría haber consecuencias adversas.
No hay evidencia concluyente de que la restricción de sal disminuya el riesgo de eventos cardiovasculares según ensayos controlados aleatorios. Sin embargo, análisis observacionales como el Estudio de Prevención de Hipertensión I y II sugieren un menor riesgo de eventos cardiovasculares con la restricción de sal, pero estos estudios no garantizan causalidad. Contrario a estas perspectivas, estudios como los de Alderman et al. señalan que dietas bajas en sal podrían aumentar el riesgo de eventos cardiovasculares. La evidencia general en la literatura sugiere que la ingesta óptima de sodio está entre 3000 y 6000 mg por día, en contraste con las recomendaciones de restricción de sodio para toda la población de 2300 mg o menos. Un metaanálisis de Cochrane más reciente, basado en ensayos controlados aleatorios, no encontró una reducción significativa en la mortalidad ni eventos cardiovasculares con intervenciones bajas en sodio, cuestionando la validez de la restricción de sodio a nivel poblacional.
La Sal. Factor Masivo en tu Respuesta Inmune
En cuanto a la relación entre el sodio y la respuesta inmune, las investigaciones lideradas por Jens Titze, de la Universidad de Vanderbilt, sugieren un enfoque diferente en la ciencia. Titze destaca que los tejidos pueden acumular cantidades sustanciales de sodio de manera localizada para activar la respuesta inmune según sea necesario, lo cual representa un principio biológico significativo.
La clave reside en sintonizar con las señales de nuestro propio cuerpo. La necesidad de sales puede variar según el tipo de cuerpo, ya que algunos cuerpos pueden depender más de estas sales que otros. Si sientes antojos de sales, podría indicar una necesidad de oligoelementos. En última instancia, la comprensión de estas dinámicas biológicas individuales puede ser crucial para abordar las necesidades nutricionales de manera personalizada y equilibrada.
Resumen
A lo largo de la historia, la sal ha sido un elemento fundamental en la dieta de todos los pueblos tradicionales. Ya sea obtenida de manantiales, agua de mar o minas, la sal fue el primer producto de comercio en diversas partes del mundo. En momentos en que la sal escaseaba, las comunidades recurrían a fuentes alternativas como el agua de mar, la sangre o incluso la orina de los animales. También quemaban plantas ricas en sodio y añadían las cenizas a sus alimentos.
Históricamente, la sal fue motivo de guerras y control gubernamental sobre la población. Vivir en la era moderna nos brinda la ventaja de contar con acceso global a sal asequible. Esta sustancia, o cloruro de sodio, es esencial para la digestión, ya que el cloruro contribuye a la producción de ácido clorhídrico necesario para digerir la carne, y el sodio activa enzimas para la digestión de carbohidratos. Además, el sodio desempeña un papel crucial en funciones cerebrales, adrenalinas, regulación de la presión arterial y producción hormonal, siendo clave para el equilibrio de electrolitos y líquidos a nivel celular.
El 27% de la sal en nuestro cuerpo se encuentra en los huesos, y la falta de sal puede contribuir a la osteoporosis. Se estima que necesitamos alrededor de una cucharadita y media de sal al día para satisfacer los requerimientos de sodio y cloruro del cuerpo, y más en situaciones de estrés o exposición al sol. Contrario a ciertos mitos, no es necesario renunciar a la sal para mantenerse saludable; de hecho, es vital para la buena salud.
Lamentablemente, la sal moderna suele ser refinada, eliminando minerales como el magnesio, y luego se le agrega un compuesto de aluminio para prevenir la aglomeración. Optar por sales no refinadas, de tonalidades grises, rosadas o beige, que conservan sus minerales naturales, es preferible en la actualidad, ya que existen diversas opciones de sal sin procesar en el mercado.
¿A qué conclusiones podemos llegar?
En el ámbito actual, no hay pruebas contundentes que respalden la idea de que reducir la cantidad de sodio en la dieta conduzca a una disminución de eventos cardiovasculares o mortalidad. Resultados de estudios prospectivos sugieren que mantener la ingesta por debajo de 3000 mg al día, y especialmente por debajo de 2300 mg al día, podría incrementar el riesgo de eventos cardiovasculares y mortalidad. Abogar por restricciones generalizadas de sodio en las pautas dietéticas podría, de hecho, acarrear consecuencias negativas y deteriorar la calidad de vida. En consecuencia, sería prudente reconsiderar la recomendación de restricción de sodio a nivel poblacional en pro de una perspectiva más equilibrada y basada en la evidencia.
Referencias
PMID: 25738463
PMID: 29697542
Weston Andrew Price Foundation
