Cuando menciono que en algunas ocasiones consumo yemas crudas, muchos me miran con cara de asombro o se rasgan las vestiduras diciendo que si no me preocupa enfermar gravemente por eso (salmonela). La verdad, no, no me preocupa en lo más mínimo. Si algún día, por una probabilidad ínfima, me tocara la lotería de contraer una enfermedad transmitida por ellos y tuviera los típicos síntomas, lo más probable es que se reduzca a unas horas de malestar gastrointestinal. Nada que no se pueda superar y seguir adelante. Te voy a decir un secreto, estoy seguro que alguna vez habrás pasado una salmonelosis y ni te has dado cuenta. Este artículo es para ti.
Comer huevos crudos puede ser especialmente nutritivo, pero aun así, mucha gente piensa que morirán por su culpa. Sin embargo, eso no es ni remotamente cierto. La salmonelosis es una enfermedad transmitida por los alimentos que suele asociarse al consumo de huevos crudos. Profundicemos un poco más y hablemos sobre la salmonela, así como sobre el riesgo de sufrir consecuencias graves como resultado de la exposición a ella.
Salmonella es la bacteria que causa la salmonelosis, y está presente en una variedad de fuentes, no solo en los huevos. Aunque puede provocar síntomas incómodos como diarrea, fiebre y dolores abdominales, la mayoría de las veces, nuestro cuerpo es perfectamente capaz de combatir la infección sin necesidad de medicación. La gente sana se recupera rápidamente, y los casos serios son muy raros.
Además, con los métodos modernos de producción y procesamiento de huevos, el riesgo de contaminación ha disminuido notablemente. La posibilidad de encontrarse con un huevo contaminado es muy baja, especialmente si se mantienen prácticas básicas de higiene y manejo adecuado de alimentos.
Así que, la próxima vez que alguien te diga que comer huevos crudos es peligroso, puedes explicarles que el riesgo es realmente mínimo y que los beneficios nutricionales superan con creces las preocupaciones infundadas.
La Densidad Nutricional del Huevo
El huevo es uno de los alimentos más nutritivos y completos que puedes consumir. Cada huevo está lleno de una variedad impresionante de nutrientes esenciales que contribuyen significativamente a una dieta equilibrada y saludable. Entre estos nutrientes se encuentran proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y grasas saludables, lo que convierte al huevo en un verdadero “superalimento”.
Proteínas de Alta Calidad
Un huevo contiene proteínas de alta calidad. Estas proteínas se consideran de alta calidad debido a su perfil de aminoácidos completo, lo que significa que contienen todos los aminoácidos esenciales que tu cuerpo no puede producir por sí mismo. La mayoría de esta proteína se encuentra en la clara del huevo, por lo que tanto la yema como la clara son importantes para una nutrición completa.
Vitaminas y Minerales
Los huevos son una excelente fuente de varias vitaminas y minerales esenciales. Entre las vitaminas presentes en los huevos se incluyen las vitaminas A, D, E y varias del complejo B, como la B12, riboflavina (B2) y folato (B9). También contienen minerales importantes como el hierro, zinc, fósforo y selenio.
La yema del huevo es particularmente rica en vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E y K. Además, la yema contiene colina, un nutriente esencial que desempeña un papel crucial en el desarrollo del cerebro y la salud del hígado. La colina es especialmente importante para las mujeres embarazadas, ya que contribuye al desarrollo saludable del cerebro del feto.
Grasas Saludables
La yema del huevo contiene ácidos grasos omega-3, que tienen propiedades antiinflamatorias y pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
La Pérdida de Nutrientes al Calentar el Huevo
Aunque los huevos son increíblemente nutritivos, la forma en que los preparas puede afectar significativamente su contenido de nutrientes. Muchos de los nutrientes esenciales presentes en la yema del huevo pueden perderse cuando se cocinan de ahí mi decisión..
Vitaminas Sensibles al Calor
Las vitaminas del complejo B, como la riboflavina y el folato, y la vitamina A son sensibles al calor y pueden degradarse durante la cocción. Esto significa que al cocinar los huevos a altas temperaturas, una parte significativa de estas vitaminas puede perderse. Por ejemplo, los métodos de cocción como freír o hervir a altas temperaturas pueden reducir el contenido de estas vitaminas en la yema.
Antioxidantes y Otros Nutrientes
Además de las vitaminas, otros nutrientes beneficiosos presentes en la yema del huevo, como los antioxidantes luteína y zeaxantina, también pueden degradarse con el calor. Estos antioxidantes son importantes para la salud ocular y ayudan a proteger contra enfermedades degenerativas del ojo como la degeneración macular.
Colina y Ácidos Grasos Omega-3
La colina y los ácidos grasos omega-3, esenciales para la salud cerebral y cardiovascular, también pueden verse afectados por el calor. Cocinar los huevos a altas temperaturas puede reducir la cantidad de estos nutrientes beneficiosos disponibles en la yema.
¿Qué es la Salmonella?
La salmonella es una bacteria responsable de causar la salmonelosis, una enfermedad que se transmite comúnmente a través de alimentos contaminados. Esta bacteria puede provocar infecciones gastrointestinales que, aunque incómodas, son generalmente autolimitadas.
El cuerpo humano responde a estas infecciones bacterianas detectándolas como invasores peligrosos. El sistema inmunológico reacciona expulsando rápidamente a estos invasores del tracto intestinal, lo que causa síntomas como diarrea, calambres abdominales, y fiebre. En la mayoría de los casos, la salmonelosis es subclínica, lo que significa que no presenta síntomas claros, y la enfermedad se resuelve por sí sola en unos pocos días.
Sin embargo, en personas con sistemas inmunológicos debilitados, como niños pequeños o ancianos, la infección puede ser más severa, requiriendo a veces tratamiento con antibióticos para acelerar la recuperación. Aun así, la mayoría de los casos de salmonelosis no se detectan ni se reportan debido a la levedad de los síntomas.
¿De Dónde Viene la Salmonella?
La principal fuente de salmonella son las heces de animales infectados. Esta bacteria se asocia frecuentemente con productos avícolas debido a las condiciones de hacinamiento en que se crían las aves de corral de manera convencional. Estos entornos permiten que las heces infectadas se propaguen fácilmente entre los animales, contaminando también los huevos.
Los estudios han mostrado que los huevos de gallinas criadas de manera convencional tienen un riesgo significativamente mayor de estar contaminados con salmonella en comparación con los de gallinas criadas en pastoreo. La bacteria puede encontrarse tanto en la cáscara como en el interior del huevo, lo que significa que incluso lavar los huevos no elimina completamente el riesgo de infección.
La salmonella prospera en condiciones cálidas, por lo que es crucial manejar los alimentos con cuidado y evitar dejar recetas que contengan huevos crudos a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
¿Cuáles son los riesgos de comer huevos crudos?
Riesgo de Salmonela al Consumir Huevos Crudos o Pasados por Agua
La idea de comer huevos crudos o pasados por agua es motivo de preocupación para algunas personas debido al riesgo de contraer salmonela, pero el riesgo es prácticamente inexistente, especialmente con los huevos adecuados. Los datos sugieren que tan solo tres huevos por cada mil, en referencia a la variedad comercial, están infectados con salmonela. Este riesgo es extremadamente bajo y se aplica principalmente a los huevos de gallinas alimentadas con maíz, soja y otros productos modificados genéticamente, que no tienen acceso al forraje natural bajo el sol del que se supone deben prosperar.
Las infecciones por salmonela suelen estar presentes solo en las gallinas comerciales criadas de forma industrial. Si compra huevos de gallinas sanas, este riesgo de infección se reduce drásticamente. Solo las gallinas enfermas ponen huevos contaminados con salmonela.
Donna Gates, autora de The Body Ecology Diet, también destaca que evitar los peligros de la salmonela y otros patógenos depende del ecosistema interno de la gallina ponedora y del consumidor de huevos, es decir, de usted. Un ecosistema intestinal interno repleto de microbiota beneficiosa combate cualquier patógeno dañino. Lo mismo ocurre con las gallinas que buscan alimento en el pasto y se alimentan de gusanos e insectos que se encuentran en el suelo.
Estimaciones de Riesgo
Algunos estudios estiman que un consumidor promedio de huevos podría encontrarse con salmonela aproximadamente una vez en el transcurso de 84 años. Esto se debe a que la mayoría de los casos de exposición a la salmonela pasan desapercibidos o no se denuncian, lo que hace que el riesgo parezca aceptablemente bajo.
Datos sobre Muertes y Enfermedades en Europa
En Europa, la salmonelosis es una enfermedad notificada con regularidad, pero los casos de muerte directamente atribuibles a la salmonela son relativamente raros. Según el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), los brotes de salmonelosis generalmente causan enfermedades leves a moderadas.
En los últimos 20 años, solo se han notificado unos pocos casos de muerte por enfermedades relacionadas con la salmonela y otros patógenos de aves de corral han sido limitados. Aunque no se dispone de un número exacto consolidado en esta respuesta, la tendencia muestra que las muertes son raras en comparación con el número de infecciones leves a moderadas.
Condiciones de Cría y Riesgos de Salmonela
Las aves criadas en condiciones de hacinamiento y ambientes insalubres tienen una mayor probabilidad de propagar salmonela. Las prácticas de manejo de aves de corral y la higiene alimentaria desempeñan un papel crucial en la reducción del riesgo.
Las personas que consumen pollo crudo o huevos crudos están expuestas a un mayor riesgo de infecciones por salmonela, ya que la bacteria puede estar presente en la superficie o dentro de los huevos y en la carne de pollo cruda.
Ojo con las claras
Tengo la suerte de tener gallinas en casa, prefiero los huevos de gallinas alimentadas con maíz y pasto sin soja, y en ocasiones me como las yemas crudas pero evito las claras crudas, debido a la avidina, un compuesto que se encuentra en las claras y que se une a la biotina, una vitamina B crítica para muchas funciones del organismo.
La biotina se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como las yemas de huevo y el hígado, aunque algunos alimentos vegetales también la contienen. Pero la avidina en las claras de huevo se une fuertemente a la biotina e impide que nuestro cuerpo la absorba adecuadamente, lo cual es un inconveniente significativo.
¿Qué quiere decir esto?
¿Comer huevos crudos puede matarte? No. No te preocupes por consumir huevos crudos, especialmente las yemas. Esta es la mejor manera de obtener la mayor cantidad de nutrientes y minimizar la oxidación del colesterol, que es lo que lo hace dañino.
Si consumes huevos crudos en una mayonesa o salsa que ha estado expuesta al sol todo el día, la probabilidad de enfermarte es mucho mayor. Las bacterias se multiplican con el tiempo y el aumento de temperatura. Por lo tanto, una regla sencilla es que, si comes huevos crudos, asegúrate de que sean frescos y no los dejes al sol mezclados con la comida todo el día. Es muy fácil de seguir.
Recuerda, si decides empezar a comer huevos crudos después de leer esto, no exageres con las claras. Las yemas crudas siempre son excelentes, pero las claras contienen una proteína llamada avidina, que se une a la biotina, una vitamina B importante. La biotina es esencial para el tejido nervioso, la piel, el tracto gastrointestinal y el metabolismo. Consumir demasiadas claras crudas puede impedir que tu cuerpo utilice este nutriente esencial.
Como se mencionó anteriormente, espera hasta el final para agregar las yemas a un batido o licuado. Incorpóralas con cuidado para no destruir las proteínas y grasas beneficiosas del huevo.
¿Aún tienes miedo de comer huevos crudos? ¿Alguna vez has contraído salmonelosis por comerlos?
Referencias
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